Crémeux à la courge rôtie, chantilly au mélilot avec croustillant

Ingrédients

Crémeux à la courge

• 750 ml (3 tasses) de courge butternut, pelée et coupée en dés
• 1,25 ml (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
• 90 ml (1/4 tasse + 2c. à soupe) boisson d’amande non-sucrée
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de sel

Chantilly

• 180 ml (3/4 tasse) de crème 35% à fouetter
• 2,5 ml (½ c. à thé) d’extrait de mélilot
• 2,5 ml (½ c. à thé) de miel (ou plus, au goût)

Croustillant

• 60 ml (1/4 tasse) de quinoa de la Gaspésie, cuit et refroidi
• 125 ml (1/2 tasse) de farine de sarrasin
• 60 ml (1/4 tasse) de flocons d’avoine à cuisson rapide
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 1 pincée de sel
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale (ou de beurre non-salé)

Préparation

Crémeux à la courge

• Préchauffer le four à 325°F.
• Dans un bol, mélanger les dés de courge, le piment de la Jamaïque et l’huile. Déposer le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Cuire au centre du four de 25 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que les dés de courge soient cuits et légèrement caramélisés. Laisser refroidir complètement.
• À l’aide d’un robot culinaire, réduire en purée très lisse la courge, le sirop d’érable et la boisson d’amande. Refroidir et réserver.
• Pendant ce temps, à l’aide d’un batteur électrique, monter le blanc d’œuf en neige.
• À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le blanc d’œuf à la purée de courge en pliant. Refroidir et réserver.

Chantilly

• Dans un bol, fouetter la crème avec l’extrait de mélilot et le miel au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange forme des pics semi-fermes. Refroidir et réserver.

Croustillant

• Préchauffer le four à 325°F.
• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du croustillant. Presser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Cuire au centre du four de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le croustillant commence à dorer. Laisser tiédir et réserver.

Assemblage

• À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartir la mousse de courge dans 4 à 6 verrines. Surmonter le tout de la chantilly au mélilot.

• Au moment de servir, garnir de croustillant au quinoa et sarrasin. Servir aussitôt.