Magret de canard poêlé, sauce aux canneberges et au cidre

Ingrédients

Magret de canard

• 2 magrets de canard
• Sel et poivre du moulin

Sauce aux canneberges et au cidre

• 30 ml (2 c. à soupe) Beurre non-salé
• ½ petite échalote française, pelée et hachée
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre 
• 80 ml (1/3 tasse) de cidre (ou de jus de pomme brut)
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges (fraîches ou surgelées) 
• 250 ml (1 tasse) de demi-glace

Purée de céleri-rave

• 1 gros céleri-rave
• Beurre non-salé
• Sel et poivre du moulin

Choux de Bruxelles

• 454g (1 lb) de choux de Bruxelles, effeuillés
• Gras de canard réservé
• Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Magret de canard

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. À l’aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller le gras de chaque magret, sans couper la viande. Assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. 
3. Déposer les magrets dans un poêlon antiadhésif froid, côté gras vers le bas. Cuire à feu moyen de 7 à 9 minutes, ou jusqu’à ce que le gras soit bien doré et croustillant. Retirer le surplus de gras fondu à quelques reprises durant la cuisson (réserver le gras pour poêler les choux de Bruxelles). Retourner les magrets et poursuivre la cuisson au four de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 52°C (125°F). Retirer du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes avant de trancher.

Sauce aux canneberges et au cidre

1. Dans un poêlon, suer l’échalote au beurre pendant 2 minutes, en remuant fréquemment. Ajouter le sirop d’érable et laisser caraméliser pendant 1 minute.
2. Déglacer avec le vinaigre et le cidre. Laisser réduire de moitié.
3. Ajouter les canneberges et la demi-glace. Cuire pendant 5 minutes, à feu doux. Réserver.

Purée de céleri-rave

1. À l’aide d’un couteau, peler le céleri-rave et le couper en gros cubes.
2. Dans une casserole, cuire le céleri-rave à l’eau bouillante salée de 15 à 20 minute, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Bien égoutter.
3. Déposer le céleri-rave dans le bol du robot culinaire, et réduire en purée avec le beurre. Saler et poivrer, au goût. Réserver.

Choux de Bruxelles

1. Pour effeuiller les choux de Bruxelles, à l’aide d’un couteau, couper la base des choux pour détacher les feuilles une à une. Réserver.
2. Blanchir les feuilles de choux à l’eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter et refroidir aussitôt à l’eau glacée. Bien égoutter.
3. Dans un grand poêlon, chauffer quelques cuillérées de gras de canard à feu moyen. Poêler les feuilles de choux pendant 2 minutes, en remuant fréquemment. Saler et poivrer. Réserver.

Assemblage

Au moment de servir, couper les magrets de canard en tranches minces dans le sens contraire des fibres. Réserver au chaud.  Déposer la purée de céleri-rave au fond des assiettes (chaudes). Surmonter des feuilles de choux de Bruxelles, puis des tranches de magret. Napper de la sauce aux canneberges et servir aussitôt.